Recette de la mitraillette complète : le sandwich mythique

La mitraillette, c’est le sandwich qui divise les tables et rassemble les affamés. Née dans les fritkots de Bruxelles et adoptée avec ferveur dans tout le Nord de la France, c’est une demi-baguette garnie d’une viande frite, d’une généreuse portion de frites à l’intérieur du pain, et noyée sous la sauce de votre choix. Oui, des frites dans le sandwich. C’est tout l’esprit du bazar : gourmand, roboratif, sans complexe.

Voici la recette complète pour la réussir chez soi, telle qu’on la sert derrière le comptoir d’un vrai fritkot.

Les ingrédients pour une mitraillette (1 personne bien affamée)

Comptez une mitraillette par personne, c’est un plat qui se suffit largement à lui-même.

• 1 demi-baguette (environ 25 cm), de préférence une baguette moelleuse à la mie généreuse, pas une baguette tradition trop croustillante qui blesse le palais
• 1 fricadelle (la version classique) OU 1 steak haché, 1 escalope de poulet panée, ou 2 boulettes selon votre humeur
• 300 à 400 g de pommes de terre à frites (variété Bintje, l’idéale du Nord)
• Sauce andalouse (la reine incontestée), ou sauce samouraï, ketchup, mayonnaise, sauce blanche
• Sel fin
• Huile de friture (traditionnellement du blanc de bœuf en Belgique, sinon huile d’arachide)
• Facultatif : quelques rondelles d’oignon cru, un peu de salade, des cornichons

La sauce, le cœur du débat

La sauce andalouse est la garniture reine de la mitraillette : une base mayonnaise, du concentré de tomate, des poivrons et une pointe d’épices. On la trouve toute prête au rayon frais, mais rien ne vous empêche de la préparer maison. La samouraï (harissa) pour les amateurs de piquant, la blanche (yaourt-ail) pour la fraîcheur : à chacun sa signature.

La préparation étape par étape

1. Préparer les frites (la double cuisson, non négociable)

Le secret d’une vraie frite du Nord, c’est la double cuisson. Elle fait toute la différence entre une frite molle et une frite dorée-croustillante-fondante.

1. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets d’environ 1 cm de côté.
2. Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Une frite humide fait exploser l’huile.
3. Première cuisson (le blanchiment) : plongez les frites dans l’huile à 150 °C pendant 6 à 8 minutes. Elles doivent cuire à cœur sans colorer. Égouttez et laissez reposer au moins 10 minutes.
4. Seconde cuisson (la coloration) : remontez l’huile à 175 °C et replongez les frites 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
5. Égouttez, salez immédiatement.

2. Cuire la viande

Pendant le repos des frites, faites cuire votre viande. La fricadelle se plonge directement dans la friteuse à 175 °C, environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Un steak haché se poêle 3 minutes par face ; une escalope panée se cuit à la poêle ou à la friteuse.

3. Monter la mitraillette

C’est le moment de l’assemblage, dans l’ordre qui compte :

1. Fendez la demi-baguette dans la longueur, sans la couper complètement en deux.
2. Déposez la viande au fond du pain.
3. Recouvrez d’une généreuse portion de frites bien chaudes, directement dans la baguette.
4. Nappez de sauce par-dessus les frites, sans lésiner.
5. Ajoutez oignons, salade ou cornichons si le cœur vous en dit.
6. Refermez, pressez légèrement, et dégustez immédiatement tant que c’est chaud.

Les astuces du fritkot

• La température de l’huile fait tout. Sans thermomètre de friture, on navigue à l’aveugle. Un bon équipement de friture avec régulation de température vous garantit la double cuisson parfaite à chaque fois.
• Ne surchargez jamais le bain de friture. Trop de frites d’un coup fait chuter la température, et les frites boivent l’huile au lieu de dorer. Frittez en petites quantités.
• Séchez, séchez, séchez. L’ennemi de la frite croustillante, c’est l’eau. Prenez le temps.
• Servez tout de suite. La mitraillette ne se garde pas : les frites ramollissent dans la sauce en quelques minutes. C’est un plaisir de l’instant.

Les variantes de la mitraillette

La mitraillette est un canevas : chaque fritkot, chaque région a sa version.

• Mitraillette complète : viande + frites + sauce, la version dont on parle ici.
• Mitraillette poulet curry : escalope panée et sauce curry, très populaire.
• Mitraillette végé : remplacez la viande par un falafel ou une galette de légumes frite.
• Mitraillette américain : avec de la viande hachée assaisonnée à la mode belge.
• La double : deux viandes pour les plus téméraires.

Envie de varier les plaisirs ? Explorez nos autres recettes de fritkot et notre guide des sauces pour trouver l’accord parfait.

Conservation : soyons honnêtes

Une mitraillette ne se conserve pas. C’est un plat à consommer immédiatement, chaud, dès l’assemblage. Les frites ramollissent, la sauce détrempe le pain, la viande refroidit. Si vous avez des restes de frites, gardez-les à part et réchauffez-les à la friteuse (jamais au micro-ondes, qui les rend caoutchouteuses). La viande frite se conserve 24 h au réfrigérateur et se réchauffe au four. Mais la vraie mitraillette, celle qui vaut le détour, c’est celle qu’on mange sur le pouce, à peine montée.

Bon appétit, et n’ayez pas peur de mettre les mains dans la sauce : c’est fait pour ça.